（1）根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)渣碟放入托盤(pán)。

（2）站在客人右邊，征得客人同意后，從臺(tái)上收走臟渣碟放入托盤(pán)上，用工作紙擦凈臺(tái)面，再取干凈的渣碟放在原來(lái)的位置。更換其他渣碟時(shí)，應(yīng)將渣倒放第一個(gè)臟渣碟中，方法同上。

（3）及時(shí)更換有其他臟物如煙灰、廢紙、用過(guò)的牙簽的餐具。

（4）更換渣碟或撤盤(pán)時(shí)注意事項(xiàng)。

①撤盤(pán)時(shí)不要將骨渣或湯汁灑在客人身上或地上；

②刮污盤(pán)應(yīng)在客人身后進(jìn)行，動(dòng)作不宜過(guò)響過(guò)大；

③遵循“女士?jī)?yōu)先，先主后賓”的原則；

④如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時(shí)，也要將筷子放在干凈的餐具上；

⑤撤盤(pán)時(shí)，要為上下一道菜準(zhǔn)備條件。